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Il Prosciutto di San Daniele aggiorna il disciplinare di produzione e introduce il «Seicento», una nuova segmentazione riservata ai prosciutti stagionati almeno 600 giorni. Previsti anche formati più leggeri per rispondere alle esigenze della ristorazione e dei mercati esteri
Il Prosciutto di San Daniele DOP guarda al futuro puntando sulla valorizzazione delle lunghe stagionature e su una maggiore flessibilità commerciale. Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale n. 236 del 10 ottobre 2026 entra in vigore la modifica ordinaria al disciplinare di produzione, che introduce due importanti novità per la denominazione friulana. La nuova categoria «Seicento», dedicata ai prosciutti a lunga maturazione, e l’ampliamento delle pezzature disponibili, con formati più contenuti pensati soprattutto per la ristorazione e l’export. Un aggiornamento che mira a rafforzare il posizionamento qualitativo della DOP, valorizzando il tempo di stagionatura attraverso criteri produttivi precisi e verificabili, senza modificare le caratteristiche identitarie del prodotto.
Seicento, almeno 600 giorni per le lunghe stagionature
La principale novità del disciplinare è l’introduzione della segmentazione «Seicento», una categoria che identifica i Prosciutti di San Daniele sottoposti a una lavorazione minima di 600 giorni, equivalenti a circa 20 mesi di stagionatura. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele diventa così il primo tra i consorzi dei salumi italiani a DOP a regolamentare e certificare le lunghe stagionature attraverso una specifica categoria. Per rientrare nella nuova segmentazione, le cosce fresche devono rispettare requisiti ben definiti: un peso compreso tra 16 e 18 kg e uno strato di grasso adeguato, pari ad almeno 30 mm. Gli elementi devono essere identificati fin dall’inizio della lavorazione, così da garantire che la materia prima sia idonea a sostenere un periodo di maturazione più lungo. I prosciutti devono trascorrere tutti i 600 giorni di stagionatura all’interno dei prosciuttifici situati nell’area tipica di produzione.
Doppia marchiatura e trasparenza in etichetta
La nuova categoria introduce anche un sistema di identificazione specifico. Al raggiungimento dei 400 giorni viene apposto il consueto marchio di certificazione DOP. Una seconda marchiatura, riservata al «Seicento», viene invece applicata al ventesimo mese, previa verifica dell’Organismo di controllo. Un ulteriore elemento di trasparenza riguarda l’etichettatura: sarà infatti obbligatorio indicare con precisione il numero di mesi di stagionatura effettivamente raggiunti dal prodotto. L’obiettivo è legare la valorizzazione commerciale delle lunghe maturazioni alle caratteristiche della coscia e a un processo produttivo controllato, offrendo al consumatore informazioni chiare e certificate.
Pezzature più leggere per ristorazione ed export
Accanto alla valorizzazione delle lunghe stagionature, la modifica al disciplinare introduce un’altra novità che guarda alle esigenze del mercato. Il peso minimo delle cosce fresche viene infatti abbassato da 12,5 a 11,8 kg. I prosciutti ottenuti da cosce fino a 13 kg potranno essere commercializzati esclusivamente disossati, in tranci oppure affettati. Si tratta di formati pensati per rispondere alle necessità operative della ristorazione e del settore Ho.Re.Ca., ma anche dei mercati internazionali, dove sono particolarmente richieste pezzature più contenute, maggiore praticità di utilizzo e una gestione più flessibile del prodotto. La nuova possibilità amplia quindi le opportunità commerciali della DOP, consentendo di intercettare differenti modalità di consumo e di servizio.
Qualità e identità territoriale restano invariate
«Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature». Dichiara Nicola Martelli, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Le nuove disposizioni, sottolinea Martelli, garantiscono ai produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia prima, mantenendo criteri rigorosi. Allo stesso tempo, collegano la valorizzazione della stagionatura alle caratteristiche della coscia, certificando in maniera trasparente il tempo effettivo di lavorazione. La modifica al disciplinare non interviene, invece, sulle caratteristiche qualitative e identitarie del prodotto finito. Restano invariati la delimitazione della zona di produzione nel Comune di San Daniele del Friuli, l’impiego esclusivo di cosce suine italiane, i requisiti relativi alla razza e all’alimentazione degli animali, le fasi di lavorazione e il legame con il territorio di origine. Due interventi complementari, dunque, che puntano a rafforzare la competitività del Prosciutto di San Daniele DOP. Da una parte la certificazione delle maturazioni più lunghe, dall’altra una maggiore capacità di adattarsi alle richieste della ristorazione e dei mercati internazionali.
