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A Firenze debutta SEVI, il primo e unico omakase dedicato alla cucina peruviana contemporanea in Italia. Lo chef Francys Salazar firma un’esperienza gastronomica esclusiva per quattro ospiti, tra ceviche d’autore, cotture al kamado e tre percorsi degustazione
Firenze arricchisce la propria scena gastronomica con un progetto destinato a distinguersi nel panorama nazionale. SEVI inaugura il primo e unico omakase di cucina peruviana contemporanea in Italia, un format che porta nel capoluogo toscano una delle esperienze più esclusive dell’alta ristorazione internazionale. Al centro del progetto c’è lo chef Francys Salazar, che propone un percorso degustazione servito al bancone della cucina, con appena quattro coperti. Un numero volutamente limitato per trasformare la cena in un dialogo diretto tra cuoco e ospiti, dove ogni piatto viene preparato, raccontato e rifinito davanti agli occhi dei commensali.
L’omakase come racconto gastronomico
L’esperienza prende forma secondo la filosofia dell’omakase, affidandosi completamente alla creatività dello chef. Ogni servizio evolve continuamente e il menu cambia seguendo ispirazione, stagionalità e ricerca, rendendo ogni cena diversa dalla precedente. L’interazione tra cucina e ospite diventa parte integrante del percorso: non si assiste semplicemente alla preparazione dei piatti, ma si entra nel processo creativo, comprendendo ingredienti, tecniche e riferimenti culturali che ne ispirano la realizzazione.
Un laboratorio dedicato alla cultura gastronomica del Perù
Più che un ristorante, SEVI si definisce un laboratorio di ricerca culinaria. La cucina peruviana viene studiata, decostruita e reinterpretata attraverso tecniche contemporanee, mantenendo però un forte legame con il patrimonio gastronomico del Paese sudamericano. Dalle Ande all’Amazzonia, fino alle influenze europee, asiatiche e africane che hanno contribuito a plasmare la cucina del Perù, ogni piatto racconta un’identità gastronomica in continua evoluzione.
Ceviche, brace e tecnica contemporanea
Tra le preparazioni simbolo del percorso spiccano i ceviche, espressione autentica della tradizione peruviana. Il Ceviche di Hamachi punta su essenzialità ed equilibrio, lasciando emergere la qualità della materia prima, mentre il Ceviche di Toro offre una degustazione più intensa e avvolgente, valorizzando la consistenza ricca del pesce. Un ruolo centrale è riservato anche alle cotture alla brace. Il Costillar di agnello al kamado rappresenta uno dei piatti più rappresentativi del menu: la carne viene marinata e successivamente cotta sulla brace fino a ottenere una superficie croccante e un interno morbido e succoso, esaltando aromi e profondità gustativa. La tecnica accompagna ogni preparazione senza mai sovrastare il sapore. Riduzioni, fermentazioni, chiarificazioni e uno studio approfondito delle consistenze permettono di costruire piatti eleganti e complessi. L’utilizzo di ingredienti fermentati come la soia e la chicha de jora aggiunge nuove sfumature aromatiche, mentre elementi croccanti, polveri ed essiccazioni contribuiscono a creare un equilibrio dinamico tra consistenze e intensità.
La cucina come incontro tra culture
SEVI propone anche una riflessione sul valore culturale della gastronomia. Il progetto interpreta la migrazione come motore di creatività e contaminazione, trasformando la cucina in un linguaggio capace di mettere in relazione territori, tradizioni e identità differenti. Ogni piatto diventa così il risultato di un dialogo tra memoria e innovazione, in cui il patrimonio culinario peruviano viene raccontato attraverso una sensibilità contemporanea.
I tre percorsi degustazione
L’offerta gastronomica si sviluppa attraverso tre menu pensati per accompagnare gli ospiti alla scoperta della filosofia di SEVI.
Omakase – 12 portate | 120 euro
È il percorso simbolo del ristorante e l’unico omakase peruviano in Italia. Solo quattro posti disponibili al bancone permettono di vivere un’esperienza immersiva, con ogni portata preparata e raccontata direttamente dallo chef Francys Salazar.
Sevi Experience – 6 portate | 85 euro
Un itinerario degustazione che racconta la continua evoluzione della cucina di SEVI attraverso sei portate dedicate alla memoria gastronomica, alla ricerca e all’innovazione.
Sevi Collection – 3 portate | 65 euro
La proposta più essenziale, ideale per avvicinarsi alla filosofia del ristorante attraverso una selezione dei piatti più rappresentativi della cucina di Francys Salazar.
Per info: www.seviristorante.it
