In Valle Aurina, dal 16 al 24 settembre, andranno in scena le Giornate del Graukäse, una manifestazione che celebra la bontà e la storia del tipico formaggio grigio dell’Alto Adige, da tempo Presidio Slow Food

In Valle Aurina, dal 16 al 24 settembre, si potrà partecipare alle Giornate del Graukäse, la manifestazione dedicata al tipico formaggio grigio dell’Alto Adige. Nel corso della settimana a Cadipietra, in provincia di Bolzano, si potranno assaporare una serie di piatti realizzati dagli chef della zona proprio a base di Graukäse, il formaggio Presidio Slow Food dal 2003. Un’occasione per provare la ricchezza gastronomica della Valle Aurina e le tipicità di una delle zone di vacanza più ambite dell’Alto Adige. A Cadipietra saranno presentati menù esclusivi realizzati con questo formaggio la cui origine è molto antica. Le Giornate del Graukäse sono state ‘ideate’ dal sommelier del formaggio Martin Pircher che, da anni, fa conoscere al mondo questo prodotto caseario genuino e dalla storia affascinante.

La Carta d’Identità del Graukäse

Il Graukäse, noto come formaggio grigio, appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, prodotti caseari a coagulazione acida senza l’uso di caglio, tipici dell’arco alpino tirolese. Presidio Slow Food dal 2003, la sua origine si perde nella notte dei tempi ed è collegata all’economia montana dell’epoca. È considerato uno dei formaggi più magri, con meno del 2% di materia grassa sul residuo secco. La particolarità del Graukäse sta nel fatto che viene prodotto utilizzando il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d’altura grigie, che erano parte integrante della dieta tirolese di montagna.

Un’antica produzione

La sua produzione prevede una sola lavorazione al giorno: dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida. La cagliata è estratta a mano con un telo di cotone, appesa per favorire la spurgatura e, successivamente, frantumata con le mani. Dopo l’aggiunta di sale, la massa viene posta negli stampi e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato con un’umidità naturale e può durare due o tre settimane.

Le muffe grigio-verdi

In questo periodo si sviluppano muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio, conferendogli un sapore forte e un profumo deciso. La pasta del Graukäse è marmorizzata, con sapori delicati e amari che variano in base alla quantità di siero lasciata al momento della spurgatura. Un abbinamento classico per guastare al meglio il Graukäse è condirlo con olio di semi o olio extravergine d’oliva, aceto di vino e cipolle tagliate sottili.

La passione per il Graukäse

“La passione per il formaggio si perde nella mia infanzia. Il Graukäse non è solo un prodotto caseario da gustare ma un pezzo della nostra storia. In tanti mi chiedono perché sia diventato sommelier di formaggi, in particolare del Graukäse…  beh posso dire solo che ho seguito il mio istinto e il cuore”. Da dichiarato Martin Pircher, anima delle Giornate del Graukäse nell’area vacanze Valle Aurina. “Questa iniziativa è partita dall’azienda di soggiorno della Valle Aurina che non solo dà onore e visibilità al prodotto caseario ma si impegna a valorizzare i produttori locali di questo straordinario formaggio”.

Tra eventi e degustazioni

Il programma delle Giornate del Graukäse sarà ricco di eventi. Dal mercatino di formaggi e prodotti locali, alle degustazioni comparative, fino alla premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina. La manifestazione avrà poi due tipologie di giurati: gli esperti del settore e i semplici appassionati. I primi sono chiamati per le loro conoscenze e la loro esperienza nel campo dei formaggi. Essi possono valutare il formaggio in base a diversi criteri, come aspetto, consistenza, aroma, sapore e abbinamenti con altri alimenti. La partecipazione degli ospiti come giurati è un modo per coinvolgere la comunità e far sentire le persone parte dell’evento. La combinazione di giurati esperti e giurati comuni potrà fornire una valutazione completa e inclusiva dei formaggi presentati durante l’evento. Inoltre, permette ai partecipanti di scoprire nuovi gusti e avere un ruolo attivo nella selezione dei migliori formaggi o nelle premiazioni. Gli appuntamenti non si esauriranno con le Giornate del Graukäse, ma proseguiranno anche a Campo Tures e Selva dei Molini con altri eventi diffusi all’insegna di questo gustoso prodotto caseario.
Per info: www.ahrntal.com