Costoletta alla milanese, simbolo della cucina meneghina

Simbolo assoluto della cucina milanese, la costoletta o cotoletta è una specialità senza tempo e stagioni, ottima da gustare in ogni occasione e sempre attuale. Una ricetta che, stando a fonti e documenti, ha origini lontane

Non si può fare tappa nei ristoranti e nelle trattorie meneghine senza mangiare la tipica costoletta (cotoletta) milanese. Amata da tutti per essere saporita e appetitosa, se ne trovano le prime tracce (in base alle fonti scritte) in alcuni documenti che parlano di un abate vissuto, all’incirca, nella prima metà del 1100. Il balzo in avanti nei secoli conduce alla prima ricetta messa nero su bianco, precisamente nella Gastronomia Moderna del 1855, opera di Giuseppe Sorbiatti. Qui, infatti, si racconta come devono essere cucinate le costolette di carne di vitello, passate nell’uovo, nel pane e poi fritte e dorate ambo i lati rigorosamente con abbondante burro. Anche Radetzky ne elogia la bontà, facendo un confronto con quella viennese, più sottile e non di carne di vitello.

Ricetta
Ingredienti per 4 persone: 4 costolette di vitello abbastanza spesse e con l’osso, 2-3 uova, 200 g di pane grattugiato, sale, 150 g di burro (o olio extravergine d’oliva), un limone.
Spaccate le uova in una ciotola, sbattetele energicamente con una forchetta e immergete le costolette dopo averle un poco battute con il batticarne. Lasciatele riposare nell’uovo per 10p minuti circa e, successivamente, passatele nel pan grattato facendo pressione con le mani per farlo aderire bene. In una padella sciogliete il burro (o fate scaldare l’olio) e cuocete le costolette 8-9 minuti per lato per avere una doratura croccante. Scolate il burro (o l’olio) in eccesso posandole sulla carta assorbente, strizzateci sopra il limone o tagliatelo a spicchi, aggiungete un pizzico di sale e servitele calde in compagnia di un contorno a piacere. Ovviamente esistono alcune ‘moderne varianti’ che prevedono l’accostamento di altri alimenti.