Quella dello chef Pietro Parisi è una storia eccezionale. Noto come ‘cuoco contadino’ e portavoce di una cucina sostenibile e senza spreco, attivo nel ristorante Lucia Madre, nella Tenuta Contessa Farm Resort & Spa, in Calabria, Parisi ha lottato contro l’obesità. Una battaglia vinta che lo ha reso testimone reale dell’importanza di un’alimentazione sana, gustosa ed equilibrata

La cucina dello chef Pietro Parisi è speciale… in tutti i sensi. Speciale per come nasce, speciale per la filosofia che la guida, speciale per la creatività, speciale per la storia personale del suo autore. Ma è bene seguire un ordine, iniziando da un concetto che è il fondamento dello chef Parisi, ossia l’obiettivo di ‘non sprecare’ nulla.

Cucina sostenibile

In tempi in cui la sostenibilità è diventata parola d’ordine anche in cucina, c’è chi aveva già colto il valore del ‘non sprecare’ ben prima che diventasse una tendenza. Proprio Pietro Parisi, conosciuto come il ‘cuoco contadino’, è tra i precursori della cucina a zero spreco e tra i promotori di un approccio rispettoso verso il cibo, la terra e chi la lavora. Originario di Palma Campania (Na), Parisi ha costruito la sua carriera sulla valorizzazione delle radici contadine e sull’utilizzo integrale degli ingredienti. Non solo per recuperare tradizioni gastronomiche spesso dimenticate, ma anche per dare un senso etico al mestiere del cuoco. Nei suoi piatti nulla va buttato: ogni buccia, gambo o scarto diventa risorsa, stimolo alla creatività e pretesto per nuove ricette.

La cucina è creatività ma serve criterio

La filosofia di Pietro è chiara: cucinare significa anche rispettare, pianificare, reinventare. Ecco perché invita a fare la spesa con criterio, acquistando solo il necessario, e a conservare correttamente gli alimenti. È convinto, inoltre, che ogni parte commestibile abbia potenziale: le foglie di carota possono trasformarsi in un gustoso pesto, i gambi di sedano dare profondità a un brodo, le bucce di patata diventare sfiziose chips croccanti. Oltre al valore culinario, la cucina a zero spreco porta con sé vantaggi economici e ambientali ed è un modo per agire contro l’impatto ambientale.

Il cibo: da nemico ad amico

Pietro Parisi però, al di là, della sua professionalità e nel suo stile ‘nobile’ di fare cucina, porta con sé una storia di forza coraggio. Una storia che ha dell’incredibile: una storia personale in cui il cibo, oggi suo punto di forza, un tempo, rappresentava un acerrimo nemico. Infatti, lo chef Parisi ha raccontato una vicenda personale che si intreccia profondamente con il cibo, la salute e la rinascita. Fin da bambino, Parisi ha vissuto un rapporto complicato con il cibo, che lo ha portato a diventare un adolescente obeso e, in età adulta, a superare i 200 kg. Una condizione che ha compromesso la sua salute e la sua quotidianità. Solo il rischio concreto di morire lo ha spinto ad affrontare il cambiamento radicale: un intervento di bendaggio gastrico e la perdita di ben 130 kg, ma soprattutto una nuova consapevolezza del valore del cibo.

La riscoperta del cibo e della sua bellezza

Per uno chef, il cibo è molto più di un semplice mestiere: è cultura, identità, memoria. Pietro Parisi lo ha riscoperto sotto una luce diversa, trasformandolo nel suo miglior alleato. Oggi, nelle sue cucine, il cibo è mezzo di aggregazione, occasione per dare dignità ai piccoli produttori, chiave per riscoprire le tradizioni del territorio e, soprattutto, strumento per educare. “Il cibo non deve essere un nemico contro cui lottare, ma un alleato che ci accompagna nella salute, nella convivialità e nella vita”. Da questa idea, pone l’attenzione su tre fenomeni in crescita quali le diete vegetali, la riscoperta dei sapori del territorio, il ritorno alla stagionalità per esaltare gli ingredienti e abolire gli sprechi.

La cucina è cultura

La cucina, per Parisi, è anche cultura da custodire. Le tradizioni culinarie regionali sono un patrimonio che racconta storie, paesaggi e comunità. In questo, la dieta mediterranea – di cui si fa ambasciatore – resta un modello assoluto poiché è sana, equilibrata, ricca di gusto e sostenibile. “La mia rinascita è passata anche da qui. Dal capire che il cibo può salvarti, se impari a conoscerlo, rispettarlo e condividerlo”. Attualmente Parisi, dopo varie e importanti esperienze di lavoro, come quelle con Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi, è il protagonista del ristorante Lucia Madre all’interno di un luogo esclusivo, la Tenuta Contessa Farm Resort & Spa. Un paradiso di accoglienza, anche azienda agricola con vigneti, uliveti e pascoli. Un luogo esclusivo sulle colline di Lattarico in Calabria, in provincia di Cosenza.

Dalla cucina dello chef Parisi: Spaghetto al ragù di foglie di fico

Ingredienti per 4 persone
spaghetti 500 g
pomodori pelati 800 g
1 cipolla grande
un pizzico di sale
un poco di olio evo
foglie di fico (8 pezzi)

Procedimento
In una casseruola far soffriggere la cipolla in olio evo, farla diventare bella bionda, poi aggiungere le foglie di fico fresche, possibilmente appena raccolte, e farle soffriggere lentamente per circa 20 minuti, dopodiché aggiungere i pelati interi e far cuocere a fuoco lento per circa 3/4 ore. Quando il pomodoro sarà  ben consumato e le foglie avranno rilasciato il loro grado vegetale, passare il tutto al passaverdure a mano e aggiustare di sale. Far bollire abbondante acqua salata in una pentola, poi aggiungere gli spaghetti e farli cuocere per circa 8/9 minuti, dopodiché scolarli e aggiungerli al ragù di fichi. Amalgamare per circa 2 minuti e servire gli spaghetti su una foglia di fico.
Per info: www.tenutacontessa.com